味噌の仕込み

年が明けたと思ったら、いつもと変わらぬ慌ただしい日々が過ぎていきます。

さて、年の始めの大事な仕込み。

店で使う（もちろん自分用も含めて）味噌を無事に仕込むことが出来てホッとしています。

前日に大豆を洗って浸水

翌朝はお手伝いしてくれる人達を待ちながら、黙々と灰汁を取り除く作業。。今年は熊本県菊池市の無農薬の大豆を使用しました。大豆によって灰汁の出具合も変わるのですが、今回は少なめでした。それでも灰汁が出始めてから1時間はほぼ付きっきり。茹で上がりもその時の大豆によって変わります。今回は指で潰せるくらいまで茹で上がりにたっぷり4時間かかりました。そして麹と塩を混ぜて味噌玉に。最後は樽に詰めて10月頃まで熟成させます。いつも味噌の仕込みのために集まってくれる少数精鋭の仲間達のために作業前の腹ごしらえも欠かせません。毎回、サンドウィッチを楽しみにしてくれています。大豆は熊本県菊池市のふくゆたか。麹はいつも作りたてを送ってくださる宮崎県の濱田さん。塩は沖縄の天日塩。今年もきっと美味しい味噌になる。
8日（水）のまかない春菊、春雨入りのなんちゃってガパオライス。ぬか漬け。小松菜のおひたし。白菜漬け。長ネギと揚げの味噌汁。
父用はこんな感じ食べる量が減りました。9日（木）のまかないハンバーグ。赤玉ねぎのグリル。茹でブロッコリー。白菜漬け。なめこの味噌汁。
10日（金）のまかないレンズ豆と豚肉煮込み。キャロットラペ。白菜漬け。ぬか漬け。
11日（土）のまかない大豆を洗う時間やら何やらで、買ってきたまい泉のヒレカツ弁当。白菜漬け。糠漬け。なめこの味噌汁。